Video 08

Video 8: livelli di sicurezza delle sostanze 

chimiche nel cibo

di Yuri R. e Michele Z.

Ciao, sono Yuri e vi parlerò dei livelli di sicurezza delle sostanze chimiche presenti nei cibi. Le sostanze chimiche presenti negli alimenti sono per lo più innocue e spesso nutrienti, ma alcune possono essere nocive, se assunte in misura eccessiva. Prima che le sostanze chimiche possano essere introdotte intenzionalmente negli alimenti e nei mangimi, gli scienziati svolgono rigorose valutazioni del rischio per stabilire quali sostanze possono essere usate in sicurezza e in quali quantità. Lo stesso avviene per i contaminanti chimici nella filiera alimentare. E allora, qual è il quantitativo "sicuro"? Gli scienziati che valutano la sicurezza delle sostanze chimiche cercano di stabilire i cosiddetti "valori guida basati sulla salute" o "valori sicuri". Tali valori definiscono il quantitativo massimo di sostanza chimica che possiamo consumare in sicurezza ogni giorno o per settimana, o per tutta la vita. I livelli di sicurezza più comuni sono la DGA, la dose giornaliera ammissibile, e la DGT, la dose giornaliera tollerabile. La DGA è usata per gli additivi e le altre sostanze deliberatamente aggiunte agli alimenti. La DGT è impiegata per i contaminanti come gli inquinanti industriali che possono essere accidentalmente presenti negli alimenti. Come fanno gli scienziati a stabilire i valori di sicurezza? I valori di sicurezza si basano sull’esame scientifico di tutti i dati tossicologici disponibili in quel momento su una determinata sostanza chimica, compresi in genere i test a lungo termine sugli animali. Da tale esame si individua un punto di riferimento per determinare l'effetto nocivo più grave negli animali che è ritenuto pertinente anche per l'uomo. Questo valore di riferimento è, solitamente, un "livello senza effetti avversi osservati", NOAEL in breve , vale a dire la più alta concentrazione o quantità di sostanza che non causa un effetto avverso rilevabile negli animali utilizzati nei test. Il livello sicuro viene quindi derivato applicando un fattore di incertezza di 100: 10 per tener conto delle differenze tra gli esseri umani e gli animali, e un altro 10 per tener conto delle differenze di sensibilità tra le persone, per esempio tra adulti e bambini. Cosa succede se questi livelli di sicurezza vengono superati? Il superamento occasionale di valori guida basati sulla salute, come la DGA e la DGT, non è necessariamente motivo di preoccupazione in sé, poiché tali valori sono fissati in modo da tener conto dell'esposizione a una sostanza lungo l'arco di vita. Una metafora utile è quella dell'argine artificiale. Se l'acqua tracima occasionalmente, non è detto che provochi danni alle abitazioni vicine. Tuttavia, se i livelli di sicurezza venissero superati costantemente nel corso del tempo, i responsabili interverrebbero per proteggere i consumatori.